11 La nutrition

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es»

Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante, 1826

 

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Si l’ostéoporose, une fois installée, fait courir un grand risque de fracture aux patientes qui en souffrent, on comprendra qu’il faut à tout prix l’éviter. Avec l’âge, la supplémentation en vitamines et en sels minéraux, ainsi qu’une activité physique quotidienne, sont indispensables. De tous les minéraux accumulés dans les os, le calcium et le magnésium sont réputés les plus importants. La discussion reste ouverte sur leur dosage idéal respectif, mais là n’est sans doute pas l’essentiel. D’autres minéraux majeurs, ainsi que des minéraux traces comme le strontium, semblent aussi jouer un rôle important.

Mais à quoi sert une bonne alimentation, si l’estomac ne produit pas assez d’acides digestifs, ne serait-ce que pour commencer une digestion correcte des nutriments, qui, faut-il le préciser, sont aussi des aliments, mais à l’état très concentré? Le problème de manque d’acide chlorhydrique dans l’estomac porte le nom d’achlorhydrie. Malheureusement, celle-ci provoque des brûlures qui ressemblent à s’y méprendre à celles de l’hyperacidité de l’estomac. Acheter un médicament contre l’acidité sans avis médical et sans test préalable risque donc d’aggraver la situation.

Dans un autre cas de figure, si les aliments ou les suppléments vitaminés et minéraux ne se digèrent pas, c’est aussi faute d’enzymes en quantité suffisante. Une fois de plus, le test s’avère indispensable, pour permettre au médecin de prescrire, si nécessaire, des enzymes en supplément. C’est en découvrant, au travers d’une radiographie de gros intestin, des pilules entières de vitamines non digérées et encore reconnaissables à leur forme, que j’ai pris la pleine mesure du rôle joué par l’acide chlorhydrique et les enzymes.

Pendant mes études de chiropratique, mon professeur de nutrition eut la bonne idée de m’orienter vers la recherche des causes de l’ostéoporose, et plus précisément vers le sujet des protéines dites complètes. Celles-ci sont appelées ainsi parce qu’elles contiennent tous les acides aminés qui produisent les cellules dont notre corps a besoin pour nous maintenir en vie, sachant que les cellules de nos tissus meurent et se régénèrent constamment. Selon certains nutritionnistes et spécialistes de médecine orthomoléculaire, l’ostéoporose résulterait d’un déséquilibre alimentaire lié au métabolisme d’une quantité excessive de protéines complètes, associé à un manque de calcium. Dans la mesure où l’ostéoporose touche en priorité des individus de pays occidentaux où la viande est abondante, je ne serais pas étonnée qu’ils aient raison.

Il faut savoir que les protéines, à la différence des graisses, ne sont pas stockées dans notre corps. Les protéines excédentaires se transforment en urée, qui, elle, est éliminée par l’urine. Cependant le foie – qui produit l’urée -, ne peut pas assurer cette fonction sans une quantité suffisante de calcium à disposition. Si celle-ci fait défaut, c’est dans les os que le métabolisme ira le chercher. D’où le lien avec l’ostéoporose. La décalcification des os serait donc directement fonction d’une surconsommation de viande ou de poisson.

C’est, bien sûr, dans la viande et le poisson qu’on va trouver les protéines complètes, mais aussi dans les dérivés animaux, tels que  le lait, le fromage et les œufs. Les végétaliens, eux, se servent d’une astucieuse combinaison de légumes et de riz pour avoir tous les acides aminés essentiels. Ils prennent aussi de la vitamine B-12, vitamine essentielle au bon entretien du cerveau et des cellules du système nerveux, que seuls fournissent les produits animaux. En principe, une personne de taille moyenne a besoin de 40 à 60 grammes de protéines pures par jour. Mais pour quelqu’un de particulièrement actif, ou dont le travail est physiquement éprouvant, la quantité nécessaire de protéines sera plus élevée.

Le cas des paysannes maya d’Amérique Centrale étayent cette hypothèse. Elles sont réputées n’avoir que très rarement de l’ostéoporose. Très pauvres, elles ne mangent de la viande qu’aux jours de fête. D’ordinaire, elles se nourrissent de frijoles y arroz, soit de haricots et de riz, leurs aliments de base qui, consommés ensemble, leur fournissent les protéines complètes. Elles travaillent aussi très dur. Il suffit de les voir, au Guatemala par exemple, monter et descendre les chemins escarpés par petits groupes, se rendant au marché, de lourds ballots sur le dos quelque soit leur âge, pour vendre les légumes qu’elles ont cultivés ou les textiles qu’elles ont tissés. A l’inverse, le pourcentage de femmes inuites souffrant d’ostéoporose est très élevé. Pour ce peuple esquimau, l’aliment de base est le poisson. Et vu le froid de l’hiver arctique, interminable, les Inuits passent le plus clair de leur temps à l’intérieur. Et dans la mesure où, contrairement au Guatemala, ces régions ont vu arriver, avec la modernité, toute la malbouffe qui lui est associée, on ne peut rayer la malnutrition d’une liste des facteurs aggravants de l’ostéoporose.

Il est bon de se souvenir qu’un bon régime alimentaire se doit d’être varié. Un certain nombre de fruits, légumes, noix, ou produits lactés fermentés devraient provenir de l’agriculture biologique, sans parler de la viande qui, elle, doit absolument être biologique. Sans vouloir m’étendre sur les pratiques commerciales de l’exploitation industrielle des animaux, je dirai simplement qu’elles sont choquantes et inhumaines. Pour ce qui est du poisson et des fruits de mer, il s’agit d’éviter tout ce qui vient de fermes aquatiques, très polluées, et préférer les produits sauvages. Quelques pionniers, toujours plus nombreux, se lancent d’ailleurs dans l’élevage naturel, en mer, de poissons et fruits de mer. Souhaitons-leur bonne chance! Un régime alimentaire approprié devrait comprendre peu d’hydrates de carbone, et une quantité limitée de sucre ou de miel naturel. Côté sucre, je privilégie, quant à moi, le jus de canne ou le jus de raisin déshydratés. Enfin, le régime idéal est complété par des vitamines, des acides gras essentiels et des sels minéraux. On peut, bien sûr, agrémenter son repas de beaucoup d’eau pure, et pourquoi pas, d’un petit verre de vin, juste pour le plaisir. Je doute que vous ne profitiez pas très vite des bienfaits de ce régime!

J’hésite à me prononcer sur la question du lait de vache. Ces derniers temps, celui-ci semble être devenu l’ennemi public numéro un. Certes, le lait produit industriellement est très suspect, car à défaut d’hormones de synthèse, il contient toujours des restes d’engrais, de pesticides et d’herbicides absorbés par les vaches. Ma recommandation, si vous aimez le lait, est de choisir celui de vaches nourries aux produits biologiques et élevées dans les meilleures conditions de la campagne.

Si l’on en juge à leurs descendants bien-portants, la consommation de lait semble n’avoir pas trop mal réussi aux peuples d’Europe du nord et d’Europe centrale, qui ont élevé leurs troupeaux depuis des siècles et des siècles. Par contre, si vos ancêtres ne consommaient pas de lait, il est probable que vous ayez une intolérance au lactose ou même à une allergie aux protéines de lait de vache. Alors prudence, si vous êtes dans le flou sur vos origines exactes! L’intolérance au lactose, comme les allergies au lait, causent des problèmes digestifs, tels que ballonnements, maux de ventre, nausées ou diarrhées, voire pire. Pour nombre de naturopathes ces deux phénomènes s’expliquent par le fait que le lait est constitué de substances étrangères au corps humain, affectant notre système immunitaire. Indépendamment du lactose, ce sont les protéines majeures du lait qui s’avèrent les allergènes dominants. C’est dire que le lait, s’il est bon pour les veaux, ne le serait pas pour nous autres humains. Tous ceux qui se rangent à cette thèse rendent sa consommation responsable, par exemple, des otites à répétition chez les tout petits. Après tout, des civilisations entières ne font aucun usage de lait, excepté de lait maternel, bien sûr. Leur calcium vient des légumes verts, faciles à digérer et à assimiler. Signalons qu’au gramme, les légumes verts contiennent plus de calcium que le lait.

Mais les inconditionnels de laitages trouveront aussi avec les yaourts et autres fromages, à base de lait fermenté aux bactéries lactiques vivantes, une bonne source de calcium, qui de plus, contribuent à  une bonne flore intestinale. Pour éviter tout lactose, le laitage doit avoir fermenté plus que 48 heures. Les yaourts que l’on trouve dans le commerce risquent, quant à eux, hélas, de contenir du sucre, des hydrates de carbone et des conservateurs. L’idéal serait donc de faire soi-même son yaourt, que ce soit avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, et de le laisser fermenter assez longtemps, c’est-à-dire deux à trois jours. Ce n’est pas compliqué et le yaourt a bien meilleur goût.

Mais il n’y a pas que le lait qui pose problème. Le sucre est, lui aussi, au centre des débats. Nous autres, humains, aimons tous ce qui est sucré. Cela nous rappelle le lait maternel (ou un substitut), notre premier aliment, si nourrissant. Et si facile à assimiler. Précisément, la préoccupation des nutritionnistes porte sur l’assimilation. En effet, si le sucre simple, le glucose, constitue le carburant de notre cerveau, celui que nous utilisons pour sucrer nos aliments, ne lui ressemble par contre en rien. Notre corps ne le reconnait pas. Et pour cause ! Le sucre en tant que tel est une denrée récente. Ce n’est qu’au 6ème siècle, en effet, dans la Perse d’alors, qu’on entend parler pour la première fois d’un sucre qui ne provient pas d’abeilles. Et si nous avons appris à l’extraire d’aliments complets tels que la canne à sucre, la betterave ou le maïs, qui contiennent tous aussi des fibres, des vitamines et des minéraux, la production de sucre à grande échelle  dans la Caraïbe, ne date que du 17ème siècle. Avant cela, c’est dans le miel ou les fruits secs et dans d’autres plantes, qui sont des substances complexes, qu’on trouvait le sucre naturel tant apprécié.

De nos jours, les sucres raffinés que nous consommons sont de simples molécules qui pénètrent dans le flux sanguin rapidement et par grandes quantités. Pour donner un ordre d’idée du danger qui menace, quand l’équivalent d’une cuillère à café atteint le sang par les capillaires du système digestif, seul un infime pourcentage – moins de 1% -, est utilisé et métabolisé immédiatement pour nous donner de l’énergie. Cet afflux de sucre dit rapide nous donne, pendant une vingtaine de minutes, un pic glycémique. Pas si dangereux peut-être, surtout quand on parle d’adultes en bonne santé. Après tout, certains d’entre nous aiment se shooter au sucre à longueur de journée, sans se priver par ailleurs de café, stimulant ainsi les glandes adrénalines, avec pour effet d’accélérer le rythme cardiaque. Excitant![1]

Les 99% restants de notre cuillère à café de sucre vont circuler dans notre sang et systématiquement induire une situation d’urgence En effet, l’augmentation du taux de sucre dans le sang déclenche de la part du pancréas une émission rapide d’insuline. Or, la présence d’insuline transforme le sucre en graisse, qui est stockée. Au fil des ans, cette procédure d’urgence répétée trop souvent, affaiblit le pancréas et le taux de sucre trop élevé peut, à la longue, développer un diabète sucré. Un terrain génétiquement favorable prédispose certainement à la maladie, et avec l’âge, le risque du diabète sucré augmente aussi. Mais celui-ci touche aussi actuellement de plus en plus d’individus plus jeunes. En témoigne, le nombre effarant de jeunes enfants obèses et diabétiques.

D’un point de vue physiologique, le sucre raffiné n’est donc pas un aliment et va toujours provoquer une réaction d’urgence inutile. Car si elle peut effectivement être utilisée plus tard, la graisse stockée devient difficile à atteindre. Il faut vraiment avoir très faim ou faire des exercices vigoureux pour la perdre. La plupart du temps, la graisse s’étale petit à petit, entrainant l’inévitable gain de poids. Peut-être trouvez-vous normal de prendre un peu d’embonpoint avec le temps? Attention! L’obésité et le diabète, avec toutes leurs conséquences néfastes, ne sont pas très loin.

Mon propos est avant tout de vous inciter à connaitre le b.a.-ba d’une bonne nutrition. Observez vos habitudes alimentaires et identifiez celles qui peuvent avoir perdu leur raison d’être. Elles sont faciles à reconnaître: il suffit que vous ne vous sentiez pas très bien, juste après avoir mangé certains aliments ou un peu plus tard. Il faut à tout prix briser le carcan des préjugés, nombreux et néfastes, en matière de nutrition. La créativité en matière d’alimentation saine et de cuisine de bonne qualité peut vraiment changer votre vie. Ce ne sont pas les informations qui manquent, ni les exemples de professionnels ou d’organisations comme le Slow Food, qui mettent avant les avantages d’une cuisine régionale de qualité et s’opposent aux effets dégradants du «fast-food».

Enfin, cerise sur le gâteau, voici la recommandation, un tantinet extrême je l’avoue, de mon professeur de nutrition: «lisez toujours l’étiquette avant d’acheter un produit emballé. Si les ingrédients qui le composent sont trop difficiles à prononcer, ou que vous ne savez pas ce qu’ils signifient, ne l’achetez pas! De même si l’un des ingrédients finit par «ose», comme pour fructose, maltose, saccharose, lactose! Bref, si l’aliment soit emballé, remettez-le en rayon!».[2]


  1. Les boissons gazeuses sucrées contenant de la caféine sont du même ordre. Préférées des jeunes cadres dynamiques, les soft drinks sont aussi consommées en énormes quantités par les enfants et les adolescents.
  2. Les différents noms de sucres que vous pouvez trouver sur les étiquettes comprennent: fructose, sirop de maïs, sirop de maïs de haut fructose, sirop de riz brun, sirop de malt, sirop de raffineur, sirop de sorgho, mélasse noire, mélasse, jus de pommes et/ou jus de raisin concentré, jus de canne, dextran, dextrose, sucre inverti, lactose, maltose, maltodextrine, sucrose, sucre jaune etc. Il y en a d’autres: cherchez les mots finissant en «ose». Tout sirop ou tout produit à base de mélasse est aussi un sucre. Certes, ces sucres présentent des différences, mais ils sont métabolisés (digérés et assimilés) de façon très semblable et finissent dans vos cellules adipeuses. Je ne suis pas opposée au sucre par principe, si on en consomme modérément. Mais au vu de l’augmentation de la consommation de sucre de ces vingt dernières années, parallèlement à celle des cas d’obésité et du diabète, je me devais d’insister sur ce point.

License

La physiologie féminine dans tous ses états© 2013 par Georgette Maria Delvaux. Tous droits réservés.

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